晚潮-辣椒与花椒往事

分类：互联网资讯 - 时间：2024-10-19 - 浏览：次

秋雨过后的清晨，打开窗户，发现花坛上几株辣椒枝头结出许多火苗般的辣椒，在阳光照耀下闪出光亮。辣椒幼苗初出土之时，并没有引起我的关注。后来，几次大雨之后，小苗不经意地长高、开花，结出许多火红的辣椒，不仅让花坛增色，还让我有了意外的收获。

很多年前，奶奶在世时，很喜欢吃辣椒，在院内盆栽了许多辣椒。辣椒开花之时，白色小花并不显眼，待到辣椒一个个由青变红，簇拥枝头，特别耀眼。江南梅雨季节，湿气很重，奶奶烧菜之时，常放点辣椒。奶奶常说，辣椒对身体很有好处，不仅提味，还可祛除体内湿气。小时候，我不喜欢辣椒的辣味，为此，奶奶常鼓励我多吃点辣椒。

辣椒种类很多，其中，美人椒外形漂亮，角尖，微弯，细长，青时略辣，红时极辣。线椒辣度不高，奶奶常用来炒菜，烧熟后碧绿有清香。灯笼椒，敦实圆润，又称圆辣椒，味道香脆，有红、青不同品种，由于圆青椒没有辣味，小时候，我常吃这种辣椒。

辣椒历史与浙江有渊源

辣椒是古老的植物，原产于美洲大陆，传入中华大约在明朝时期，当时被称之为“番椒”，据明末钱塘人高濂《草花谱》记载，最先吃辣椒的，是长江下游地区的“下江人”，当时“下江”包括江苏、浙江等省，因此，江浙地区食用辣椒历史比四川、湖南等地还要早。如今，浙江衢州、桐庐、建德一带还保留着吃辣的习俗。

后来，辣椒传入长江上游及西南地区，在云、贵及湖南、湖北、四川等地深受欢迎，当地人对神奇的辣味，欲罢不能。清代末年，湖南、四川人食辣已成习性，每饭每菜、非辣不可，连汤里都要放辣椒。后来，辣椒成为川菜主要作料，由于当地盛产花椒，花椒之“麻”与辣椒之“辣”形成的麻辣风味，渐渐成为川人基本味标。据说，四川人爱吃辣椒的原因，与四川地处盆地、气候潮湿有关，吃辣椒会使人体血液加速，全身冒汗，身上湿气就可驱出体外。

古代“椒”特指花椒，用途广泛

在辣椒传入中华之前，中华祖先餐桌上的辛辣之味，主要来之花椒、姜、大蒜、茱萸和紫苏等食材。在明代之前，辣椒之椒，特指花椒。花椒在中华历史久远，早在《诗经》中就提及，其枝叶、果实均有浓郁辛香，果实就是可食用的花椒。花椒，在古代词典《尔雅》中称为“檓”（huǐ），也称大椒，有祭祀敬神、酿酒祝福、入药治病、定情信物、涂墙驱邪、烹饪调味等多种用途。

西周时期，花椒因有神秘香气，被认为是辟邪之物，最初用途是敬神祭品，常用来酿酒，作为祭祀之酒，在《诗经》《楚辞》中均有描写。据《神农本草经》记载，花椒有“坚齿发”“耐老”“增年”药用作用，花椒酒被视为“健康长寿”之酒。汉代，用椒酒敬长辈是常见的一种礼仪方式，宋代陆游诗句“曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄各缀行”，描写的就是儿孙向他敬奉椒酒的场景。后来，花椒美酒被赋予“和合平安”美好的吉祥寓意，常作为新年饮酒。

花椒自古可入药，中医认为，花椒芳香健胃、温中散寒、止痒解腥，可除湿止痛，可治牙痛。小时候，我每次牙痛，奶奶常用花椒给我治疗，花椒含在嘴里咀嚼，没过多久，牙就不痛了。

花椒，寓意丰富

成熟的花椒果实十分繁茂，其中，红花椒鲜红无比，饱满喜人，在古代有多种寓意，《本草纲目》记载，花椒是纯阳之物，能“温肾壮阳”，能促进生殖机能，因为多籽粒，花椒被赋予婚后“多子多福”的寓意。汉代，后妃居室之墙常用花椒捣烂和泥涂壁，以芳香辟邪，以祈求多子昌隆，后来“椒房”成了后妃的代称。

在周朝，花椒是男女定情之物，在《诗经·陈风·东门之枌》“视尔如荍，贻我握椒”诗句中，花椒已成为定情信物。在古代，“椒”常与“兰”合用称为“椒兰”，本义指花椒与兰花，皆为芳香之物，“椒兰”后来常用来比喻美好或贤德之人。

花椒调味与往事

花椒有红、青两大类，红花椒具有去腥、增香等功效，常用于卤肉、炒菜、制作花椒油、花椒粉；青花椒又称麻椒，麻味重于红花椒，在川菜中常见。花椒是香料作物，在古代常做煮茶之时的作料。

花椒味辛而麻，可调和百味，给菜肴增香，唐宋时朝，常在菜肴中使用，苏轼《仇池笔记》中提到一道唐朝流行菜“杏酱香豕头”，是将蒟（jǔ）酱、花椒和红糖搅拌均匀，敷在猪头上蒸，蒸熟之后，把骨头剔出来，色味俱佳。小时候，奶奶炖肉之时，常用花椒，有一次，奶奶用花椒炒豆芽，出锅后，清香淡雅，脆爽可口，此菜是山东孔府是一道名菜，名为“油泼花椒豆芽”，传说，曾得到乾隆皇帝称赞。

多年以前，我在《连锁经营》杂志担主编期间，曾对浙江连锁餐饮做过调研，有一次，走访一家叫红京鱼的连锁餐饮，该店有一道“色香味俱全”的招牌菜“绝代双骄”，用红、青花椒与黑鱼做成。有一天，该店老总刘天让服务员端上“绝代双骄”，红、青花椒用油熬制成汤料，水煮鱼浸泡其中，鲜嫩、香醇、麻辣的味道，至今让我回味。

花椒能除膻去腥，在西北地区，食用牛羊之肉之时，会放入大量花椒，能使汤清肉嫩，肥而不腻，醇香可口、回味绵长。几年前，我曾受“全民优生活”羊奶连锁品牌企业所托，去内蒙古调研，当地人请我吃手抓羊肉，鲜嫩肥美的羊羔肉煮熟后，切成大块，大盘端上，徒手抓起，蘸上花椒、盐、辣椒面，麻辣香滑，咽下去后，滋心润肺、唇齿留香。

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